ФЭНДОМ


Ваниль
Научная классификация
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Однодольные
Порядок: Спаржецветные
Семейство: Орхидные
Род: Ваниль
время

обитания

Латинское название
Vanilla Mill.

Wikispecies-logo
Систематика
на Викивидах

Commons-logo
Изображения
на Викискладе

ITIS 43714 NCBI 51238

Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные, плоды (стручки) которых также называются ваниль и используются как пряность.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — стручочек.

Известно более ста видов ванили, из них лишь три культивируют для производства пряности:

  • Vanilla planifolia — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
  • Vanilla pompona — короткие стручки более низкого качества;
  • Vanilla tahitensis — ваниль таитянская.

Другие виды ванили считаются декоративными.

Распространение Править

Файл:Map Vanilla.png

Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объема производства ванили производства приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

Выращивание и заготовка Править

Файл:Vanilla fragrans 4.jpg

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C), Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов:

Файл:Vanilla fragrans 2.jpg
Файл:Vanilla plantation in shader dsc01168.jpg
Файл:Vanilla plantation dsc01187.jpg
Файл:Vanilla plantation in wood dsc00190.jpg

Экономика Править

Производство ванили в год
источник : ФАО
1964 1974 1984 1994 2004
Файл:Flag of the People's Republic of China.svg Китай0 т.0 т.0 т.400 т.800 т.
Файл:Flag of the Comoros.svg Коморские острова175 т.160 т.160 т.131 т.140 т.
Файл:Flag of Indonesia.svg Индонезия150 т.300 т.520 т.1770 т.2783 т.
Файл:Flag of Madagascar.svg Мадагаскар1050 т.2283 т.2277 т.1320 т.3000 т.
Файл:Flag of Mexico.svg Мексика90 т.29 т.161 т.167 т.189 т.
Файл:Flag of Uganda.svg Уганда10 т.10 т.10 т.20 т.70 т.
Файл:Flag of French Polynesia.svg Французская Полинезия100 т.21 т.6 т.13 т.35 т.
France Реюньон45 т.27 т.56 т.33 т.35 т.
Файл:Flag of Tonga.svg Тонга0 т.10 т.16 т.100 т.130 т.


На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном, ванилина и этилванилина.

Заменители Править

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел как и сложный и долгий технологический процесс её обработки так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и др. компонентами эфирного масла ванили.

Свойства Править

Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).

Файл:Vanilla 6beans.JPG

История Править

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

Применение Править

В настоящее время применение натуральной ванили невелико — из-за вытестения её дешевым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов:

Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. В изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.

Как ни странно, но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Литература Править

  • В. Похлебкин. Пряности. — 1974

Ссылки Править



Эта страница использует содержимое раздела Википедии на русском языке. Оригинальная статья находится по адресу: Ваниль. Список первоначальных авторов статьи можно посмотреть в истории правок. Эта статья так же, как и статья, размещённая в Википедии, доступна на условиях CC-BY-SA .